Новости охоты, рыбалки. Реклама 
природа
Животные
Птицы
Охота на утку
Главная >> Кулинария  >> Блюда из кабана. Как я приготовляю мясо кабана
ПОИСК ПО САЙТУ:

  Главная
  Литература
  Законы
  Оружие, снаряжение
  Охотничьи собаки
  Охотничьи животные
  Охота
  Рыбалка
  Грибы
  Кулинария
  Фото, видео
  Юмор
  Контакты


                                                                                              
ель
лес
Loading...
сосновая ветка
Одежда, обувь, снаряжение охотника, ножи, лодки
березовые ветки
Блюда из дичи. Рецепты приготовления
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
   Использование материалов сайта возможно при размещении активной ссылки
   ©2009 - 2018   Охота, рыбалка, природа - Информационный портал
Как я приготовляю мясо кабана 

Из мяса диких копытных животных можно приготовить немало вкусных блюд. Об этом имеются сообщения чаще в охотничьей, реже — в кулинарной литературе.
Мой муж — охотник. Несколько лет вместе с ним охотилась и я. Через наши руки прошло много разнообразной дичи, которую, естественно, приходилось приготовлять мне.
Позволю себе поделиться своим опытом пригоюеления некоторых блюд из мяса кабана.
Мясо кабана, лося и других копытных довольно жесткое. Поэтому перед приготовлением некоторых блюд необходима специальная предварительная его обработка в зависимости от возраста и пола животного, а также от срока храпения мяса.
Мясо только что убитого молодого кабана после 2—3-часового вымачивания в обычной воде, с целью избавления от крови, а иногда и от специфического запаха, после обсушивания можно использовать для приготовления любого жаркого, начинки для пельменей и беляшей.
Если же кабан старый или пролежал в холодильнике несколько дней, то мясо перед приготовлением необходимо предварительно подмариновать, то есть положить на несколько часоя (6—10 час) в слабый маринад: 2 %-ный столовый уксус с добавлением на 1 литр его 3—4 шт. душистого горошка, 3-х горошин черного перца, 2-х лавровых листов, нарезанной луковицы, 1 неполной столовой ложки соли и I чайной ложки сахарного песку.

ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА КАБАНА КРУПНЫМ КУСКОМ
После извлечения из маринада кусок мяса слегка споласкивается водой и обсушивается полотенцем. Затем с помощью длинного, узкого, с острым концом ножа делаютсл в мясе множественные проколы на глубину 2—4 см, в которые вставляются предварительно нарезанные в виде удлиненного узкого клина (2—2,5X1 см) кусочки шпига. Обязательно в эти же отверстия, рядом со шпигом, помещаются очищенные зубчики чеснока (если они крупные, то разрезаются вдоль пополам). Этим достигаются больший аромат и сочность приготовляемого блюда. В среднем на 2 кг кабанятины идет приблизительно 150—200 г свиного сала и 2—3 средних головки чеснока (можно меньше или больше — по вкусу).
Далее мясо со всех сторон натирается солью и укладывается в гусятницу, предварительно смазанную свиным топленым салом или топленым маслом. На всю верхнюю часть куска раскладывается также топленое сало или масло. Гусятница без крышки ставится в духовку, заранее разогретую на максимальном нагреве. Так мясо жарится минут 30. После этого в гусятницу наливается обычная холодная водопроводная вода так, чтобы 1/3 мяса осталась бы над водой. Мясо накрывается крышкой и при полном нака¬ле продолжает тушиться еще часа 1,5. Разумеется, минут через 40—50 следует заглянуть — не испарилась ли жидкость. Если ее осталось мало, то нужно добавить еще 300—400 г и продолжить жаренье под крышкой. В это же время можно положить в жаровню 200—250 г сметаны, но можно обойтись и без нее.
Через 1,5 часа мясо необходимо попробовать вилкой. Если оно жестковато, то желательно полить мясо белым сухим вином (200—250 г). От этого оно становится мягче и ускоряется процесс жаренья. Если же мясо стало мягким, то крышку с гусятницы снять, а мясо обильно полить имеющимся соусом. Эту процедуру нужно повторить 4—5 раз с трехминутными интервалами, продолжая, уже без крышки, жарить мясо при меньшем накале духовки. В результате мясо становится равномерно румяным, поджаристым,  мягким и красивым. Важно не пересушить его верх. Поэтому в конце жаренья лучше гусятницу прикрыть крышкой. При желании в процессе приготовления жаркою в соус можно добавить немного 1—2 чайные ложки) какой-либо приправы («Аппетит» и др.). Но и без нее, при соблюдении всего изложенного, жаркое получится ароматным и вкусным.
При подаче на стол мясо можно заранее нарезать ломтями и, уложив на блюдо как один целый кусок, полить соусом. Оставшийся соус подать дополнительно для подливки в тарелки.                                                                                                                                      
Хорошо украсить жаркое зеленью петрушки и киндзы, маринованными сливами или помидорами, маринованным чесноком, зеленым горошком. Гарнир — жареный картофель (дольками или целый), квашеная капуста. В качестве приправы — хрен.
Мясо жареного кабана, естественно, можно употреблять и холодным как буженину.

ШАШЛЫК
Особенно бывает приятен шашлык из свежеубитого кабана по окончании охоты, когда собираются все охотники и идет разделка туши. Обычно в эмалированную кастрюлю нарезаются кусочки мяса в форме утолщенных кубиков, обязательно с наличием в каждом из них ободка из жира, весом не более 60 г. Туда же крошится репчатый лук, зелень петрушки и кикдзы, укроп, немного мяты, слегка посыпается молотым черным перцем, солится. Все содержимое кастрюли окрапливается виноградным или столовым уксусом, тщательно перемешивается и оставляется на 2—3 часа, иногда дольше, в зависимости от возраста кабана.
К этому времени из его сальника (тонкая пленка, покрывающая внутренности кабана), вырезаемого при потрошении и слегка просушенного при развешивании, нарезаются квадратные кусочки размером примерно 10X10 см так, чтобы можно было бы в них завернуть кусочек мяса с кружочками помидора, лука и сала. В такой «обертке» мясо нанизывается на шампуры и жарится, как обычно, на углях. Можно, конечно, жарить шашлык и без «упаковки» в сальник, а прослаивая кусочки мяса луком, жиром и помидорами. Однако в первом варианте приготовления мясо будет более мягким, сочным, ароматным и практически никогда не подгорает.

ЭСКАЛОП
Для этого жаркого необходимо выбрать соответствующие части туши. Особенно хороша вырезка. Мясо нарезается кусками поперек волокон толщиной до 2 см, весом не более   100 -120 г. Их можно не мариновать, если мясо свежее, кабан или свинья молодые. Но  нужно каждый кусочек хорошо отбить и еще лучше, если слегка сбрызнуть их сухим белым вином, либо виноградным или столовым уксусом, чтобы при жарении мясо с обеих сторон стало более мягким. Подсолив мясо с обеих сторон, его жарят на заранее разогретой, обильно смазанной свиным жиром сковороде до полной готовности так, чтобы кусочки стали румяными и мягкими. Затем их нужно откинуть н миску, а в оставшемся жирном соусе поджарить тонко нарезанный кружочками репчатый лук до розового цвета. Когда он будет готов, в сковороду сложить эскалопы, перемешать с луком и потушить минуты на слабом огне.
После этого жаркое, выложить на хорошо разогретое блюдо, посыпать жареным луком, украсить зеленью петрушки и киндзы, маринованными сливами, оливками. Гарнир - жареный картофель, зеленый горошек, квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы. Приправа — хрен, горчица, шашлычный соус (по вкусу).

ПОДЖАРКА
Это блюдо ит кабаньего мяса готовится быстро как в домашних условиях, так и на охоте. Мелко нарезанные кусочки мяса жарятся на свином топленом сале до полной готовности и складываются в миску, а в оставшемся жире жарится мелко нарезанный репчатый лук до розового цвета (лучше жарить под крышкой на небольшом огне), затем в ту же сковороду перекладывается мясо, перемешивается с луком и тушится под крышкой на слабом огне минут 5. В этот момент хорошо добавить в мясо 150— 200 г сметаны (в зависимости от количества мяса) и еще продолжить тушение минут 20—25. От добавления сметаны мясо становится сочнее, мягче и нежнее. Гарнир — жареный картофель, квашеная капуста, жареная с луком гречневая каша.

КОТЛЕТЫ
Мясо кабана, тщательно очищенное от пленок, жилок, а также от лишнею жира (кабаний жир тугоплавкий, в котлетах не вкусен), пропускается через мясорубку вместе со свиным салом, луком, чесноком, намоченной (без корки) отжатой булкой. Обычно на 1 кг мяса идет примерно 200 г сала, 1 большая луковица, 4—5 средних зубчиков чеснока. 200 г булки. В полученный фарш добавляется немножко черною молотого перца (по вкусу), соль, 1 яйцо. 2—3 столовых ложки молока (можно бульона, в крайнем случае — воды), чтобы котлеты стали более мягкими и сочными. Для большей остроты котлет очень хорошо в фарш вмолоть немного зелени петрушки, киндзы, мяты либо использовать их в сушеном виде, растерев до порошка (по 1 чайной ложке каждого). Все очень тщательно перемешать, оформить котлеты и жарить на свином сале (можно топленом масле) на умеренном огне до готовности. Гарнир — жареный картофель или картофельное пюре, густо посыпанное слегка подваренным луком, квашеная капуста.

НАЧИНКА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И БЕЛЯШЕЙ
Из молотого кабаньего мяса можно приготовить начинку для пельменей и беляшей, добавляя в в него фарш говядины и баранины (в равных количествах), то есть эта начинка готовится так же, как из обычного мяса домашнего скота, когда вместо кабаньего мяса используется мясо жирной домашней свиньи. Естественно. в фарш, как обычно, добавляются необходимые специи, лук.

КОНСЕРВЫ
Из свежей, особенно молодой кебанятины, можно приготовить консервы двух видов: из жареного мяса и из вареного.
Из жареного мяса консервы гоговятся так. Небольшие (до 30—100 г) плоские подсоленные, хорошо прожаренные с двух сторон (без лука!) в обильном свином жире куски мяса, с помошью прокаленной над огней вилки, плотно укладывается в заранее подготовленную стерильную банку до верха. Затем заливаются раскаленным на сковороде жиром до самых краев банки, которая покрывается стерильной крышкой и тут же закатывается. Чтобы банка при этом не лопнула, необходимо ее до заполнения хорошо разогреть. Эти консервы долго хранятся. При разогревании их для употребления нужно в сковороду налить немного воды или бульона, выложить в нее консервирующий жир. И когда он закипит, пожарить а нем до розового цвета мелко нарезанный лук. После этого сложить в сковороду мясо и потушить его вместе с луком под крышкой на очень слабом огне до полною прогревания мяса. Блюдо — готово. Украшения и гарнир к нему те же, что и при подаче эскалопа.

КОНСЕРВЫ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
приготовляются так же, как и консервы из говядины, свинины или баранины.

С. ЩЕРБА, Природа и охота, 1, 1992

лес, природа