Использование материалов сайта возможно при размещении активной ссылки
   © 2009 - 2017. Охота, рыбалка, природа - Информационный портал

  Новости охоты, рыбалки. Реклама 
природа
За грибами
Собирание грибов, заготовка на зиму. Сушка, маринование, соление грибов. Белые подберезовики, подосиновики, маслята, грузди и другие.

С восходом солнца утиный перелет кончился. Охотники покидают лесное озеро, еще раз окидывают взглядом сырой кочковатый луг и за ним — вожделенное утиное царство — нескончаемые заросли осоки и камыша. Неужели теперь на поезд и домой? Но ведь день только начинается, и какой день!

Конец лета — страдная пора для любителей собирать грибы. А кому из охотников не приятно поверх пары диких уток положить в рюкзак еще полсотни крепких белых грибов или красно головых подосиновиков?

Лес еше дремлет. Косые и нежаркие лучи только что вставшего солнца едва пробиваются сквозь густую зелень. Обильная августовская роса голубым налетом покрывает травы. То-то такие чистые, точно умытые, шляпки у этих грибов!
Опытный охотник не торопится. Он срезает гибкую лозинку и сгибает ее в кольцо: эта распорка для рюкзака предохранит грибы от слипания, сохранит их до дому целыми и свежими. Когда рюкзак наполнится на половину, будет срезан другой прут, согнут и положен на первый слой грибов. И так — до верху. Завязывать рюкзак не обязательно; только прикройте его сверху еловой лапкой или листьями. Чем свободнее доступ воздуха в рюкзак, тем лучше для грибов.

В сосновом бору надо обследовать грибные «угодья» вокруг поваленных деревьев, у полусгнивших пней. После первых теплых «грибных» дождей тут можно найти во мху и траве выводок молодых, но уже толстеньких белых. Осинник у кромки болота наверняка пополнит рюкзак охотника. Подосиновики любят прятать свою яркую шапочку под листьями травы. Поэтому в зарослях папоротника надо лечь на землю и заглянуть под этот сплошной зеленый свод. Берите только молодые подосиновики — те, что очень похожи на «ваньку-встаньку» — одну из первых игрушек нашего детства. И не просто берите, а аккуратно срезайте острым охотничьим ножом одни шляпки. В ножке гриба — его споры, зародыши нового грибного поколения. Следующий раз смело идите на это место — и почти всегда здесь или поблизости найдете новую грибную поросль.
Не отказывайтесь и от крепких боровых подберезовиков, а поздней осенью — от молодых груздей, рыжиков и волнушек: все это первый сорт грибы в умелых руках, и хорошая хозяйка знает, что с ними делать.

Белые и подосиновые идут для маринада и сушки. Нет белых — годятся и подберезовики, и маслята, которые в маринаде, как говорят, еще «белее белых». Лисички и опята пойдут в засол вместе с груздями, рыжиками и волнушками. Старые охотники утверждают, что грибы собственной заготовки зимой несравненно вкуснее покупных: ведь они подаются под соусом воспоминаний об охоте и сопровождаются веселыми охотничьими рассказами. Однако, чтобы грибки сохранили всю прелесть, весь аромат лесной природы, их нужно умело приготовить.

Заготовка грибов впрок — дело несложное. Их проще всего высушить. Для этого грибы, не моя в воде, очищают от лесного сора и земли, затем нанизывают иглой 50 и больше шляпок на прочную нитку, покрупнее — книзу, помельче — кверху. Готовую снизку подвешивают на вбитый в раму окна гвоздик (рис. 1). Окно должно быть открыто и выходить на солнечную сторону. Если же охотник живет в палатке, вдали от населенных пунктов, грибы нанизываются на прутья, которые либо втыкаются прямо в землю, либо составляются в пирамидку (рис. 2 и 3). Можно нанизать шляпки и на тонкие ветки освещенного солнцем куста.

При горячей сушке на противень подстилают немного соломы и размещают на ней слой грибов. Прутья с нанизанными на них грибами укладываются поперек на стенки противня, который затем ставится в протопленную и уже несколько остывшую  русскую печь, в духовку или на плиту. Наиболее благоприятна для сушки температура в 50—60 градусов. При более высокой — грибы будут запекаться, а при более низкой температуре — преть.
Очень продуктивна комбинированная сушка: днем — на солнце, ночью — в печи.

Провялившиеся на солнце грибы, то есть, когда при легком сжимании из них не будет выступать сок, также рекомендуется досушивать в печи. Сушка считается законченной, когда грибы станут ломкими, но сохранят еще близкий к натуральному цвет. Пересушенные грибы начинают крошиться.
Хранят сушеные грибы в сухом, проветриваемом помещении в снизках или холщовых мешочках. Отсыревшие со временем грибы подсушиваются.
Для супов-пюре и соусов грибы (шляпки и ножки) рекомендуется немного пересушить, деревянной скалкой или бутылкой размельчить их в порошок и просеять сквозь решето.
Для засолки грибы разбирают по сортам, но солят в одной посуде и разные. Прежде всего их тщательно промывают. Горькие — грузди, валуи и волнушки — вымачивают 2—3 дня в холодной, неоднократно сменяемой воде, причем ведут эту подготовку на леднике или в погребе: в теплом помещении грибы закиснут и станут непригодными.
Применяют и другой способ. Грибы опускают в кастрюлю или котел с кипящей и слегка подсоленной водой. Когда вода снова забурлит, грибы держат в ней 5 минут, а горчащие — валуи, лисички, сморчки — до 20 минут. Волнушки достаточно обдать кипятком, и они потеряют свою горечь. После выварки грибам дают остыть.

Солят грибы в деревянном бочонке, кадушке, глиняных горшках или в стеклянных банках. Грибы укладываются в них рядами, шляпками вниз. Каждый рядок пересыпается солью (из расчета 40—50 г на килограмм сырых грибов) и прокладывается для аромата и вкуса листьями черной смородины, лавровым листом, укропом, чесноком и луком. Затем уложенные в бочонок грибы покрываются марлей или другой белой тканью, на которую кладется ошпаренный кипятком деревянный кружок и придавливается сверху. камнем. Применять для гнета гири и другие ржавеющие предметы нельзя.

Когда грибы осядут, в бочонок подкладывают 3—4 новых слоя грибов. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт выступившим рассолом. Если появится плесень, ее удаляют, а ткань, кружок и камень тщательно промывают.
Хранятся соленые грибы в погребе при температуре в 5—8 градусов выше нуля. При минусовой температуре они замерзают, крошатся и становятся безвкусными, а при более высокой — закисают.

Мелкие молодые белые грибы, подосиновики и маслята, отобранные для маринования, промывают, а затем отваривают в подсоленной воде, в которую, чтобы грибы сохранили свою окраску, добавляют немного лимонной кислоты. Отваренные грибы вынимают, дают им остыть, укладывают рядами в стеклянную или глиняную банку и заливают остуженным маринадом. Приготовление маринада несложно. На литр воды берется 20—30 г уксусной кислоты, добавляются лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздика и черный перец; прокипятив, маринаду дают остыть. Хранить маринованные грибки надо в холодном погребе или леднике.

Очень вкусны только что собранные грибы, поджаренные охотником на костре в перерыве между утренним и вечерним перелетами. Для этого хороши и сыроежки. Идеальный рецепт такого блюда соблюсти на охоте удается не всегда. Промытые грибы режут на кусочки и, слегка отжав в руках, бросают вместе с кусочком масла на сковороду, которой обычно служит крышка плоского котелка. Посолив (а при желании и поперчив) грибы, сковороду ставят на угли. Скоро грибы выпустят сок, в котором их, помешивая, и дожаривают. Поджарив, их заливают сметаной и посыпают мелко накрошенной зеленью.

С первыми поездами сотни горожан — семьями и в «индивидуальном порядке» устремляются за город, по грибы. Их оживленный вид и желание как можно скорее добраться до леса не оставляют сомнений, что все они любители «тихой» охоты, как называл сбор грибов Аксаков.
Заготовка грибов, повторяю, — одна из подсобных отраслей лесоохотничьего хозяйства. Еще не так давно только в одном Лопасненском районе, Московской области, мы ежегодно заготовляли таким образом для Центросоюза десятки тонн разных грибов.

В 1960 г. число промысловых хозяйств Роспотребсоюза возрастет более чем в 10 раз: до 103 промхозов вместо 9 таких хозяйств в 1957 г. Промхозы — хозрасчетные предприятия. Наряду с охотничьим промыслом в их функции входит заготовка кедровых орехов, ягод и других дикорастущих, сбор которых ведется летом и осенью, когда нет никакой охоты, кроме добывания «летних» видов пушнины—крота, бурундука, сусликов, водяной крысы и т. п.

Заготовка грибов, несомненно, будет для многих промхозов рентабельным хозяйственным мероприятием летне-осеннего периода. Несомненным подспорьем явится сбор и заготовка грибов и в индивидуальном хозяйстве охотника-промысловика, и лесника, и егеря, и многочисленных охотников-любителей, забирающихся в лесную глушь в поисках нетронутых тетеревиных или утиных выводков.

П.Лубанов

Животные
Птицы
Охота на утку
Главная >>  Грибная охота >> За грибами
ПОИСК ПО САЙТУ:

  Главная
  Литература
  Законы
  Оружие, снаряжение
  Охотничьи собаки
  Охотничьи животные
  Охота
  Рыбалка
  Грибы
  Кулинария
  Фото, видео
  Юмор
  Контакты


                                                                                              
ель
лес
Loading...
сосновая ветка
Одежда, обувь, снаряжение охотника, ножи, лодки
березовые ветки
белый гриб
лес, природа
заготовка грибов для хранения
Сушка грибов. Сушилка
сушилка для грибов
животные, природа